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对于糖尿病患者来说，面包由于升糖指数较高，即便美味也只能割爱。如今新加坡国立大学（下称：国大）的食品科学家成功研发了一种食品配方，通过添加“花青素”，焙烤出更为健康的面包。这一研究为研发糖尿病患者的健康食品开创了新的可能。 这种面包内的花青素从黑米中提取，被改良后的面包能减缓淀粉消化速度，因此可以改善血糖控制情况，同时还能带来其他健康方面的益处，比如具有较高的抗氧化特性。这是首项将花青素提取物作为面包产品强化成分的研究。 面包是世界各地广受欢迎的主食之一。一般的面包都含有大量容易快速消化的淀粉成分，因此吃面包可能导致血糖指数升高，所以不适合糖尿病患者食用。进食过量的面包也可能导致超重或肥胖，并增加罹患Ⅱ型糖尿病等其他疾病的风险。而国大研究团队研发的花青素特制面包，能为消费者提供健康方面的益处。相关研究成果已经发表在《食品化学》期刊上。 花青素属于黄酮类化合物，是存在于蔬果及谷物（如蓝莓、黑米和紫甘薯等）中的天然色素。科学研究已经发现，花青素具有较高的抗氧化性，有助于预防心血管和神经系统疾病、癌症及炎症。花青素还能帮助抑制消化酶，因此有助于降低血糖水平。 国大理学院食品科学技术学科主任周维彪教授表示：“尽管花青素带来不少益处，但将花青素作为食品产品成分，尤其是半固体食品成分使用，还是非常有限的。因此，我们着手研究在面包内添加花青素的可行性，从而了解它如何能够影响消化速度，及其对面包中不同品质属性的影响。” 研究报告的第一作者、近期毕业于国大理学院食品科学技术学科的隋晓楠博士表示：“降低面包淀粉成分在体内消化的速度将使得血糖指数下降，并能减缓吸收面包中碳水化合物的速度。这也意味着降低对胰岛素的需求，而且有可能帮助改善长期的血糖控制情况。” 在周教授的领导下，国大团队发现当1%的花青素提取物被加入面包面团，并于200摄氏度焙烤8分钟，加入花青素的特制面包的消化速度可以降低12.8%。如果加入4%的花青素提取物，那么消化速度则可以降低20.5%。 国大研究团队也希望探讨在面包中添加花青素，以提升其作为促进健康食品价值的可行性。他们先前已经在2014年进行了一项研究，调查花青素在焙烤时受破坏的情况。他们发现即便是在进行长达12分钟、温度达240摄氏度的焙烤的时候，面包皮和面包屑还是可以保留超过80%的抗氧化能力。 周教授表示：“以面包为例，我们的研究结果显示，通过添加花青素创造功能性食品的确可行。我们希望能够进一步研究，探索将花青素加入其他食品中，例如饼干。我们的团队也有兴趣与业界伙伴合作，把花青素特制面包推出市场。” |
