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鸭之余（上） 小时候，我家住在石鼓路西口，街对面就是一家鸭子店。那时没有塑料盒袋，店家都是准备了新荷叶，将斩好的盐水鸭一层层摆布在荷叶当心，叶边四面翻叠，用一根细麻绳扎成方包，上端留个绳扣，可以用两根手指，悠闲地勾着。到家打开来，面上一层的鸭脯仍排列得整整齐齐。如果只买一个鸭脯，店员懒得打包，便扯一小片荷叶垫着，让你托在手心里。托这鸭子的若是个大孩子，那就很难受得住诱惑，免不得一路偷嘴了。 印象中，当年人们吃盐水鸭的积极性，远没有如今这么高。大约一则人们肚里的油水太少，鸭子再肥，也没有红烧肉迷人；二则经济拮据，不可能常吃。像我们家，一年到头，也就是桂花鸭刚上市时会尝尝新。更多的时候，是母亲让我捧着一只小钢精锅，到街对面的鸭店去打老鸭汤，也就是煮盐水鸭或板鸭时的咸汤，记得二分钱就可以端回一小锅，极便宜。 母亲用这鸭汤煨萝卜，南京的萝卜原本就有名，煨出的萝卜更沾上了鸭肉汤的鲜美，还省了家里的油盐——这可不是母亲的发明，而是当年颇受南京市民欢迎的家常菜。南京籍的现代作家叶灵凤先生远别故乡多年，在《岁暮的乡怀》中还念念不忘地提起：“除了烧鸭之外还有烧鸭汤，那是可以单独向烧鸭店里买得到的，说是烧鸭汤其实是净汤，这是店里煮鸭的副产品。家乡有的是外红里白的萝卜。‘萝卜煨烧鸭汤’是最常吃的一味家常菜。”不过这传统好像已被南京人遗忘了，近几年南京小饭店里大卖“老鸭汤”，汤里的配料，就没见有放萝卜的。 当然，在盐水鸭的副产品中，老鸭汤着实不值一提，脍炙人口的是四件，也称事件。《随园食单补证》中就列有“鸡鹅鸭事件”：“今人以鸡鹅鸭之肫、肝、心、肠谓之事件，或曰四件。京师曰三件。或鸡曰鸡杂，鸭曰鸭杂。鸡四件太小，以炒食最宜；鹅鸭者用火腿煨食甚佳。以鹅为尤胜。” 但陈作霖《金陵物产风土志》中所举四件，内涵与之不同：“市肆诸鸭，除水晶鸭外，皆截其翼、足，探其肫、肝，零售之，名为四件。”水晶鸭，就是现在市面上所卖的光鸭，宰杀煺毛，不破肚。而要做盐水鸭和板鸭，宰杀放血，煺毛拔舌、去翅去足后，即在右翅下开五厘米直口，用食指与中指掏出心、肫、肝、肠、肺，清空光鸭腹腔。 以我所见市场上的鸭四件，则是心、肝、足、翅四物，有生卖的，也有熟卖的。鸭肫、鸭肠、鸭血则另作他用，只有鸭肺是弃物。近二十年来，卤菜店里多已将足、翅和心、肝分开出售，价格也与以前大不相同。而足和翅又有一个生动的名字，叫做“飞飞跳”。 鸭肫肉厚而鲜嫩，店家一向将其单独出售，生、熟、腌制的都有。鸭子店中，有的制作盐水鸭和板鸭时，取出的鸭肫及时洗净，盐腌半天到一天，再次清洗，然后用细麻绳串起，十只一串，晒至七成干，整形后挂在店堂里，很有些像北方人家所挂着的大蒜或辣椒。咸鸭肫被列为南京土特产品已有百余年历史，旧年销往我国的香港和外销东南亚，是一种重要的换汇商品。 鸭舌和鸭掌，都是好食材。《随园食单补证》中即有“鸭舌鸭掌”的做法：“鸭舌、掌用鸡汤烩之鲜美。”大多数鸭子店里都有煮好的鸭舌卖，民间传说多吃鸭舌可增长口才，所以家长爱买给孩子吃。这种说法想来也是源于中医的“吃什么补什么”。
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